食品の安全管理 : 食中毒対策

2015年4月25日

今回は、前回にお話した4種類の食中毒の対策についてお話しましょう。

 

【細菌性食中毒】

よく耳にするもので、感染型食中毒として「病原大腸菌」「サルモネラ属菌」「カンピロバクター」「腸炎ビブリオ」など、毒素型食中毒として「ボツリヌス菌」「黄色ブドウ菌」など、生体内毒素型食中毒として「ウエルシュ菌」「セレウス菌」などがあります。

 

090706104902_3細菌性食中毒は目に見える腐敗とは異なり、植物に細菌が付着しても、見た目や香り・味わいなどにはあまり変化がなく、予防としては器具や手指の殺菌や消毒、あるいは食品自体の殺菌などが主な対処法です。

特に細菌は一般的に熱に弱いものが多いため、食品の加熱調理も有効で、75.1℃以上・1分以上の加熱や、特に高齢者や子どもは生肉を食べないようにする事が感染予防に有効です。

 

090706104902_2【ウイルス性食中毒】

ノロウイルス食中毒やロタウイルス食中毒が有名です。

 

ウイルスは生命の最小単位である細胞を持たないが、遺伝子を持っており他の生物の細胞を利用して増殖できるという特徴を持っています。

これらのウイルスの感染予防としては、感染者の便・嘔吐物を処理する人への二次感染も含めて食品類の十分な加熱や手洗いの励行が何よりも重要です。

 

【自然毒食中毒】

自然毒食中毒には「植物性食中毒」と「動物性食中毒」があります。

前者には、各種の毒キノコやジャガイモの芽、トリカブトやドクゼリなどが有名ですね。

また後者には、フグ毒やどくかますなどの魚類や、ヒメエゾボラやバイ貝などの貝類などにより発生します。

 

【化学性食中毒】

有害な食品添加物や通常は食品に用いる事のない毒物の混入や誤飲によるものです。

 

いずれも正しい知識の元で原因となる食品を不用意に喫食しなければ食中毒の心配はありません。


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